夹层锅又名蒸汽锅、夹层蒸汽锅、蒸煮锅。以一定压力的蒸汽为热源(也可选用电加热、燃气加热、电磁加热)，夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。

　　夹层锅的使用，首先要确保设备的清洁，清洁方法如下：
　　清洁频度：使用前、后清洁1次。更换品种前应*清洁1次。特殊情况随时清洁。
　　清洁工具：水桶、毛刷、清洁布、橡胶手套。
　　清洁剂：雕牌洗涤剂。消毒剂：75%乙醇溶液。
　　清洁消毒方法：打开排水阀、排气阀排净夹层内水、汽后关闭。
　　内腔的清洁：打开出料阀，用饮用水冲洗锅内残余废料入废物贮器内。毛刷蘸清洁剂刷洗夹层锅的内壁，以及搅拌器的刀叶、刀座，直至无残留物为止。用饮用水冲净锅内残余清洁剂。用干清洁布擦拭1遍。
　　外壁的清洁：用饮用水清洁夹层锅外壁、减速机外壳以及不锈钢上盖、肢脚。污垢堆积处用清洁剂擦拭，并用湿清洁布擦去残余清洁剂。用干清洁布擦拭1遍（包括：压力仪表、电源开关）。用75%乙醇溶液擦拭搅拌器的刀叶、刀座，以及夹层锅内腔壁包括不锈钢上盖消毒1遍。
　　夹层锅在使用中应注意：
　　1、对于安全阀，可根据用户自己使用蒸气的压力，自行调整。
　　2、停止进气后，应将锅底的直嘴旋塞开启，放完余水。
　　3、进汽管和出水管接头漏汽，当选紧螺帽不解决问题时，应添加或更换填料。
　　4、蒸气锅在使用过程中，应经常注意蒸气压力的变化，用进汽阀适时调整。
　　5、进汽时应缓慢开启进汽阀，直到需用压力为止，冷凝水出口处的截止阀，如装有疏水器，应始终将阀门打开；如无疏水器，则先将阀门打开,直到有蒸气溢出时再将阀门关小,开启程度保持在有少量水汽溢出为止。
　　6、电加热夹层锅和搅拌式夹层锅，每班使用前，应在各转动部位加油；搅拌式夹层锅锅体面上的部件，建议采用熟菜油；其它各处均采用30#--40#机械油。